"5월에만 허락된 궁극의 쫄깃함" 제철 임금님 보양식 웅어회무침 황금 레시피와 단아한 '전통 약주' 홈페어링

 

안녕하세요! 5월 중순을 지나며 산과 들뿐만 아니라 바다와 강이 만나는 강 하구에서도 봄의 정취가 절정에 달하고 있습니다.

 

이때 수산시장에 나가보면 미식가들이 눈에 불을 켜고 찾는 봄철 최고의 숨은 별미 생선이 있습니다. 바로 갈치처럼 길쭉하고 은빛으로 빛나는 '웅어(위어)'입니다. 옛날 조선 시대에는 그 맛이 너무나 뛰어나 왕실에 진상하기 위해 '위어소'라는 전담 관청까지 둘러 가며 관리했던 귀한 보양 생선인데요.

산란기를 앞둔 5월의 웅어는 뼈가 연하고, 살에 고소한 지방이 오를 대로 올라 회나 무침으로 즐겼을 때 입안에서 그야말로 부드럽게 녹아내립니다. 오늘은 횟집에 가서 비싼 돈 내지 않고, 전통 시장이나 산지 직송으로 공수한 제철 웅어의 식감을 200% 살려 매콤달콤하게 무쳐내는 아빠표 '웅어회무침' 황금 레시피와, 이 깊고 고소한 감칠맛을 단아하게 감싸 안아줄 맑은 전통 약주 한 잔의 격조 높은 홈페어링을 아주 풍성하게 소개해 드립니다.

 

제철 웅어회무침, 잔가시 부담 없이 씹을수록 고소해지는 손질의 마법

웅어 요리를 처음 접하시는 분들이 가장 걱정하는 부분이 바로 전어처럼 촘촘하게 박혀있는 '잔가시'입니다. 하지만 5월 초중순의 웅어는 가시가 아직 청년기처럼 가늘고 연해서 손질법만 제대로 알면 세꼬시 형태의 거친 식감 없이 아주 부드럽게 즐길 수 있습니다. 웅어 고유의 매력을 극대화하는 핵심은 바로 '어긋썰기(실칼집)'와 '막걸리 헹굼'에 있습니다.

산지에서 깨끗하게 내장과 대가리가 손질되어 온 웅어 살을 도마 위에 올리고, 칼을 45도 각도로 눕혀서 아주 얇고 촘촘하게 썰어내야 합니다. 이렇게 하면 미세한 잔가시들이 세밀하게 끊어지면서 씹을 때 가시가 전혀 느껴지지 않고 고기 자체의 지방 맛이 배가됩니다. 썬 웅어 살은 조리 전 차가운 막걸리에 30초간 가볍게 조물조물 헹군 뒤 키친타월로 꾹꾹 눌러 물기를 완벽히 제거해 주세요. 비린내는 한 톨도 남지 않고, 막걸리의 효모 성분이 살을 더욱 탱글탱글하게 잡아주어 씹을수록 크림 같은 단맛이 배어나옵니다.

 

입맛 깨우는 숙성 양념장 비율과 아빠의 감동 미식 레시피

• 1단계: 초무침 전용 감칠맛 양념장: 웅어는 전어만큼이나 기름진 생선이기 때문에 고추장 베이스의 양념이 약간 되직하고 산뜻해야 물리지 않습니다. 고추장 3큰술, 고춧가루 1.5큰술, 사과식초 3큰술, 매실액 2큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 그리고 생강즙 한 티스푼을 섞어 냉장고에 잠시 숙성시켜 둡니다. 생강즙이 웅어의 기름진 끝맛을 단정하게 잡아주는 신의 한 수입니다.
• 2단계: 밭에서 갓 딴 듯 아삭한 채소 썰기: 향긋한 청청 미나리는 5cm 길이로 썰고, 부드러운 상추와 향긋한 깻잎을 채 썹니다. 특히 오이와 배를 얇게 채 썰어 넉넉히 준비해 주세요. 배의 부드러운 청량감이 웅어의 고소함과 환상적인 조화를 이룹니다.
• 3단계: 가볍게 털어가며 버무리기: 큰 볼에 준비한 웅어 횟감과 채소, 과일을 담고 숙성된 양념장을 골고루 부어줍니다. 손에 열기가 생선 살에 전달되지 않도록 손가락을 갈퀴 모양으로 만들어 공기를 넣듯 사뿐사뿐 가볍게 무쳐내야 채소의 숨이 죽지 않고 아삭함이 오래갑니다. 마지막에 거칠게 빻은 볶은 통깨를 아낌없이 뿌려 접시에 소복하게 담아냅니다.

 

최고의 마리아주: 은은한 곡물 향이 매력적인 맑은 '전통 약주'

매콤새콤달콤한 아빠표 양념장과 씹을수록 입안에 진득하게 차오르는 제철 웅어의 고급스러운 고소함에는, 알코올 향이 강한 일반 소주나 탄산이 강한 맥주보다는 누룩 고유의 은은한 향과 단맛이 도는 맑은 전통 약주(청명주, 한산소곡주, 혹은 맑은 청주 종류)가 가히 명품 조화를 이룹니다.

깻잎 한 장에 배 채와 웅어회무침을 듬뿍 올려 크게 한 입 즐긴 뒤, 상온에 차분하게 보관해 둔 전통 약주를 한 모금 입안에 머금어보세요. 약주 특유의 쌀에서 우러나온 부드러운 산미와 단맛이 초무침의 매운맛을 단숨에 품어 안으며 미각을 차분하게 진정시켜 줍니다. 동시에 웅어의 진한 풍미가 약주의 오크 같은 누룩 향과 결합하면서, 조선 시대 왕실 부럽지 않은 깊고 격조 높은 맛의 여운을 선사합니다.

 

수요일 저녁, 피곤한 중간 일상을 마무리지으며 사랑하는 가족들과 함께 식탁 위에 역사와 정취가 담긴 봄철 임금님 보양식과 단아한 약주 한 잔으로 화사하고 근사한 홈미식파티를 열어보세요!